Wojewódzki Szpital Specjalistyczny w Legnicy - Żywienie chorych z cukrzycą - dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów

Charakterystyka diety

Żywienie polega na ograniczeniu lub wykluczeniu z żywienia glukozy, fruktozy, sacharozy ( tj: słodyczy ), a zwiększeniu podawania węglowodanów złożonych ( błonnika pokarmowego i skrobi).
Dietę opracowuje się indywidualnie dla każdego pacjenta. Planując dietę należy brać pod uwagę : płeć,wiek, wzrost, masę ciała rzeczywistą, masę ciała należną, aktywność fizyczną, ( rodzaj wykonywanej pracy ), oraz stan fizjologiczny ( np. ciąża lub karmienie) oraz choroby współistniejące.

Podział cukrzycy:

1 . Cukrzyca typu I - insulinozależna występuje u 10 - 15 % osób chorujących na cukrzycę . Zwykle ujawnia się przed 40 rokiem życia. Ten typ cukrzycy jest powiązany z całkowitym lub prawie całkowitym brakiem wydzielania insuliny endogennej przez komórki trzustki.

2 . Cukrzyca typu II - nieinsulinozależna. W tym typie cukrzycy może występować zarówno zmniejszenie ilości uwalnianej insuliny endogennej, jak i / lub zmniejszona wrażliwość lub reaktywność receptorów insulinowych powiązana z zakłóceniami pozareceptorowymi przemian węglowodanów. Cukrzyca typu II wystepuje u około 80 % chorych, zwykle ujawnia się u dorosłych. Około 80 % populacji chorych na cukrzycę typu II to osoby otyłe.

3 . Cukrzyca wtórna - może byc spowodowana schorzeniami trzustki ( zapaleniem trzustki, resekcją trzustki) zaburzeniami hormonalnymi ( np.choroba Cushinga), działaniem różnego typu środków chemicznych lub leków. Ta forma schorzenia może być następstwem zaburzeń genetycznych lub nieprawidłowości w funkcjonowaniu receptorów insulinowych.

4 . Cukrzyca ciężarnych - schorzenie rozpoznawane jest u około 2 % ciężarnych. Ciąża u kobiet z ograniczoną zdolnością wytwarzania insuliny endogennej lub cechami insulinooporności może być czynnikiem wywołującym zaburzenia metabolizmu węglowodanów. Nie rozpoznana lub nie leczona stanowi istotny czynnik zagrożenia płodu. Po porodzie cukrzyca ciężarnych może ustępować lub przechodzić w formę cukrzycy jawnej klinicznie.

5. Upośledzona tolerancja glukozy - Zjawisko to charakteryzuje się występowaniem prawidłowych lub nieznacznie podwyższonych wartości stężeń glukozy oznaczonych na czczo oraz nieprawidłowymi wartościami glikemii po posiłku lub w warunkach doustnego testu obciążenia glukozą. Przyjmuje się , że podstawą rozpoznania upośledzonej tolerancji glukozy jest stężenie glukozy pomiędzy 140 - 200 mg / dl ( 7, 8 - 11,1 mmol/ l) obserwowane w ciągu 2 godzin po standardowym obciążeniu 75 g glukozy.

Produkty i potrawy	Zalecane	Zalecane w umiarkowanych ilościach	Przeciwwskazane
NAPOJE	Woda przegotowana, wody mineralne niegazowane, herbata bez cukru, kawa zbożowa, zioła „Diabetosan”, soki z warzyw ubogowęglowodanowych, napoje z warzyw bez dodatku cukru, napoje z kwaśnego mleka i warzyw bez cukru, napoje z warzyw i maślanki bez cukru.	Mleko 2 % tłuszczu, słaba kawa naturalna z mlekiem bez cukru, koktajl mleczno – owocowy bez cukru, napoje z owoców, soki z owoców bez cukru, napoje i soki z warzyw rozcieńczone.	Wszystkie napoje słodzone cukrem, kakao naturalne, mocna kawa, napój z owoców i śmietanki, tłuste mleko, napoje alkoholowe, soki owocowe z cukrem, lemoniada, coca-cola, pepsi, wody mineralne gazowane.
PIECZYWO	Chleb razowy, graham, pełnoziarnisty, chrupki.	Chleb pszenny, pszenno – żytni, bułki, pumpernikiel.	Wypieki z dodatkiem cukru, chleb na miodzie, pieczywo delikatesowe z dodatkiem karmelu,bułki maślane, biszkopt z cukrem, babki drożdżowe, ciasta kruche, ucierane.
DODATKI DO PIECZYWA	Chude wędliny: szynka , polędwica, drobiowe, pasty mięsno – warzywne, ryby morskie chude i średniotłuste, gotowane, wędzone, jaja faszerowane, bez żółtek, ser twarogowy, chudy serek homogenizowany, margaryny niskotłuszczowe w kubkach ( miękkie ).	Jaja na miękko lub jajecznica (2 – 3 w tygodniu), ser twarogowy półtłusty, sery podpuszczkowe niepełnotłuste, masło, margaryna, pasztet z drobiu, cielęciny, dżemy bezcukrowe, śledzie.	Tłuste wędliny, kaszanka, tłuste   parówki, konserwy mięsne, pasztetowa, salceson, miód, dżemy, marmolady, konfitury, tłuste sery podpuszczkowe, ser twarogowy tłusty, sery topione.
ZUPY I SOSY GORĄCE	Jarzynowa z warzyw ubogowęglowodanowych, czyste: pomidorowa, pieczarkowa, czerwony barszcz, koperkowa, kalafiorowa, zupa z maślanką , serwatką, cytrynowa, barszcz czerwony zabielany, żurek, kapuśniak, ryżowa, krupnik, rosół jarski, zupy podprawiane jogurtem, kefirem. Sosy na wywarach z warzyw np: pietruszkowy, koperkowy, pomidorowy, potrawkowy, pieczarkowy, cytrynowy, chrzanowy, mleczny.	Zupy podprawiane zawiesinami: jarzynowa, ziemniaczana, owocowa bez cukru, chudy rosół.	Zupy: esencjonalne np.: na tłustych wywarach mięsnych, zagęszczone zasmażkami, ze śmietana, owocowe z cukrem.                   Sosy zawiesiste, tłuste, esencjonalne, słodkie
DODATKI DO ZUP	Ryż pełnoziarnisty, grzanki, kasze, makaron nitki, lane ciasto na białku.	Lane ciasto, makaron, ryz biały, ziemniaki, fasola -   zgodnie z wyliczoną ilością wymienników węglowodanowych.	Duże ilości pieczywa, makaronów, kasz, grochu, fasoli, groszek ptysiowy, kluski francuskie, biszkoptowe na jajach.
MIĘSO, DRÓB, RYBY	Mięso chude : cielęcina, młoda wołowina, jagnię, królik, kurczak, indyk, chude ryby, potrawy gotowane, pieczone w foli, pergaminie, duszone bez tłuszczu.	Mięsa krwiste: wołowina, konina, polędwica wieprzowa, kury: potrawy duszone tradycyjnie.	Tłuste gatunki mięsa : wieprzowina, baranina, podroby, gęsi, kaczki, tłuste ryby: węgorz, łosoś. Potrawy nasiąknięte tłuszczem, smażone, pieczone w tradycyjny sposób.
POTRAWY PÓŁMIĘSNE i BEZMIĘSNE	Budynie z mięsa i warzyw, z sera, warzywa faszerowane mięsem.	Budynie z kasz, makaronów, zapiekanki, risotto, pierogi z mięsem.	Potrawy z dodatkiem cukru np: knedle, naleśniki, pierogi z cukrem, potrawy smażone.
TŁUSZCZE		Oleje: rzepakowy niskoerukowy, słonecznikowy, sojowy, oliwa z oliwek, masło, śmietanka, margaryny miękkie z ww olejów.	Smalec, słonina,   boczek, łój, margaryny twarde w kostkach.
WARZYWA	O zawartości węglowodanów od 0 – 5 % :rzodkiewka, sałata, endywia, cykoria, ogórki, rabarbar, szczypiorek, szparagi, szpinak, pieczarki, boćwina, brokuły, cebula, kabaczek, kalafior, pomidory, szczaw, papryka. Warzywa w postaci gotowanej „ z wody „, sałatek, surówek z dodatkiem oleju lub majonezu na białkach.	O zawartości węglowodanów od 5 do 45 % : brukiew, buraki, brukselka, dynia, fasola, groszek, jarmuż, kapusta biała, czerwona, włoska, marchew, pietruszka – korzeń, pory,seler, bób,chrzan, ziemniaki. Warzywa te należy spożywać w ilości obliczonej w dziennej racji pokarmowej.	Stare- zdrewniałe, warzywa gotowane i surówki z dodatkiem  dużej ilości majonezu, śmietany, żółtek,      cukru.
ZIEMNIAKI		Gotowane, pieczone w całości.	Puree, smażone, z tłuszczem, frytki
OWOCE	Grejpfruty – gatunek zielony ( wpływają na zmniejszenie stężenia glukozy we krwi), w ramach zalecanych wymienników owocowych.	Od 200 do 300 g, spożywać zgodnie z wyznaczoną liczbą wymienników węglowodanowych. 1WW = 100 g jabłka, jabłko można wymienić na inne owoce wg tabeli np.: winogrona, banany, śliwki w zależności od indywidualnej tolerancji.	Owoce w syropach, kompoty z cukrem, galaretki z cukrem, śmietana, daktyle, rodzynki.
DESERY bez cukru lub słodzone słodzikiem	Kompoty, kisiele, galaretki, leguminy z serka homogenizowanego, owoce z serkiem, jabłka pieczone, sernik na zimno.	Owoce- surówki owocowe, desery mleczne.	Wszystkie desery z cukrem, miodem,np: galaretki, kremy, kompoty, leguminy, marmolady. Wszystkie produkty z dużą zawartością tłuszczu i cukru: ciasta, torty, pączki,faworki, orzechy, chałwa , czekolada.
PRZYPRAWY	Łagodne: sok z cytryny, kwasek cytrynowy, koperek, zielona pietruszka, czosnek, cebula czerwona, jarzynka, vegeta, kminek, majeranek, tymianek, bazylia.	Gałka muszkatołowa, liść laurowy, ziele angielskie, sól do  5 g dziennie, papryka słodka, pieprz ziołowy, ocet jabłkowy, curry, słodziki.	Ostre : pieprz, papryka ostra, musztarda, ocet, chili.

WYMIENNIKI POKARMOWE

są obliczone według składu i wartości odżywczej produktu jadalnego. Produkt jadalny jest to produkt spożywczy po usunięciu odpadków np:
- 100 g mięsa bez kości,
- 100 g marchwi obranej,
- 100 g obranych ziemniaków,
- 100g pomarańczy bez skórki.

WYMIENNIKI WĘGLOWODANOWE ( WW )

Jest to porcja produktu wyrażona w gramach dostarczająca 10 g węglowodanów przyswajalnych ( węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem – błonnik pokarmowy). Stosowanie wymienników pokarmowych zapewnia urozmaicenie jadłospisów.

INDEKS GLIKEMICZNY ( IG ) klasyfikuje produkty żywnościowe na podstawie wpływu na stężenie glukozy we krwi i czas pojawienia się zmian. Wszystkie produkty węglowodanowe są porównywalne z produktem referencyjnym, którym jest czysta glukoza.

Produkty żywnościowe są podzielone w zależności od indeksu glikemicznego na:
1 . produkty o niskim indeksie glikemicznym – poniżej 55,
2 . produkty o średnim indeksie glikemicznym od 55 do 70,
3 . produkty o wysokim indeksie glikemicznym powyżej 70.

Indeks glikemiczny ma duże znaczenie podczas planowania posiłków na cukrzycę. Należy stosować produkty o niskim indeksie glikemicznym, ponieważ w małym stopniu wpływają na zwiększenie stężenia glukozy we krwi oraz nie wywołują wahań.

Przyrządzanie potraw:

- ograniczenie tłuszczu,
- gotowanie – nie rozgotowywać produktów zbożowych i jarzyn,
- pieczenie,
- duszenie,

Przykład jadłospisu:

I śniadanie:
herbata z mlekiem,
pieczywo mieszane,
masło,
ser twarogowy ze szczypiorkiem,
surówka z porów, jabłka i papryki czerwonej,

II śniadanie:
kalafior i brokuł tylko obgotowany,
pieczywo chrupkie,

Obiad :
zupa pieczarkowa z makaronem,
ryba duszona w jarzynach,
ziemniaki,
sałata zielona z sosem vinegret,
grejpfrut,

Podwieczorek:
maliny lub truskawki,

Kolacja:
risotto z kurczakiem i włoszczyzną,
sałatka z pomidorów,
kefir.

Jedną z najważniejszych czynności w życiu z pacjenta z cukrzycą jest codzienne dokonywanie pomiarów cukrów we krwi. By to wykonać potrzebne jest odpowiednie oprzyrządowanie, czyli glukometr i nakuwacz. Zabieg polega na nakłuciu bocznej części opuszka palców, wyciśnięciu z nich kropli krwi i nałożeniu jej na pasek bądź sensor, w zależności od rodzaju posiadanego glukometru .

Przed pomiarem należy dokładnie umyć ręce pod bieżącą wodą i dokładnie osuszyć. Po nałożeniu kropli na pasek bądź sensor zatamować płynącą krew wacikiem i ponownie umyć ręce - na palcach pozostaje krew.

Prawidłowe poziomy cukru:
- na czczo oznaczona w próbce krwi pobranej 8 - 14 godzin od ostatniego posiłku:80-100mg%
- dwie godziny po posiłku:do140mg%.

Stężenie cukru we krwi można podać w dwóch jednostkach: mg% lub mmol / l.

Należy posiadać wiedzę , że może zdarzyć się sytuacja, kiedy przez dłuższy czas choremu na cukrzycę mogą towarzyszyć bardzo wysokie stężenia cukrów we krwi. Wówczas objawi się to odczuciem:
- wzmożonego pragnienia
- częstszego oddawania moczu
- suchości ust
- drętwego języka
- chudnięcia
- uczucia głodu
- dokuczliwych skurczy mięśni łydek, stóp, 
- bólu brzucha
- nudności, wymiotów.

Takie przypadki raczej należą do rzadkości, bo większość przecukrzeń da się szybko wyeliminować, są to HIPERGLIKEMIE rzędu 240mg%, 300mg% lub 350%, lecz absolutnie nie należy ich lekceważyć.

Dlaczego doszło do hiperglikemii?

Możliwości jest kilka: zbyt mała ilość insuliny; zbyt obfity w WW posiłek; stres; choroby (np. na grypę, anginę); wynik kontrregulacji (tzw. efekt jo-jo) - zbyt duży posiłek na niedocukrzenie lub przed wysiłkiem fizycznym, uszkodzony pen, zjedzony posiłek natychmiast po podaniu insuliny.

Zdarza się także, że glukometr pokaże choremu cukier "55" jest to tzw. HIPOGLIKEMIA. Kiedy nieodocukrzenia pojawiają się zbyt często, organizm się na nie uodporni i nie będzie dawał znaków, ze coś nie jest tak, jak być powinno. Wówczas nietrudno jest przegapić hipoglikemię i doprowadzić do utraty przytomności.

Rozróżnia się dwa rodzaje hipoglikemii : lekką i ciężką.

Objawy lekkiego niedocukrzenia to:
- znaczne osłabienie,
- uczucie niepokoju
- drżenie rąk,
- uczucie braku sił
- bladość skóry i jej nadmierne pocenie
- kołatanie serca
- uczucie głodu
- zaburzenia widzenia: mroczki przed oczami, rozmazywanie się liter
- trudności w wykonywaniu precyzyjnych ćwiczeń
- zaburzenia pamięci
- bóle i zawroty głowy
- zmiana nastroju: nadmierna agresja, złość, histeria, płaczliwość, rozdrażnienie.

Gdy poziom cukru zniża się do niebezpiecznej dla chorego granicy lub gdy niedocukrzenia trwają przez długi okres czasu, mózg pacjenta wysyła odpowiednie znaki, na przykład:
- silne bóle głowy
- zburzenia widzenia: przestrzennego, kolorów, kształtów
- zburzenia koordynacji ruchowej
- trudności w wysłowieniu się
- krótkotrwałe zaniki pamięci
- trudności w zebraniu myśli
- zmiany w nastroju
- nadmierna agresja lub płaczliwość
- zaburzenia świadomości
- utrata przytomności,  drgawki.

Należy mieć na uwadze, że kiedy chory odczuje np. drżenie rąk, powinieneś zmierzyć cukier, ponieważ nie zawsze ww. objawy muszą świadczyć o hipoglikemii. Czasami drżenie rąk jest spowodowane silnym i gwałtownym stresem. W przypadku poziomu cukru we krwi poniżej 55mg% wskazane byłoby spożycie soku lub coli na ok. 2 WW oraz kromki chleba czy bułki.

W razie utraty przytomności, konieczne jest podanie glukagonu domięśniowo przez osoby drugie. Następnie, po wykonaniu zastrzyku należy wezwać pogotowie lub zawieść chorego do szpitala.

Przyczyny hipoglikemii:
- błąd dietetyczny: za mało WW, źle wyliczone WW
- za długi odstęp czasu między podaniem insuliny a posiłkiem
- gorąca kąpiel,
- masaż okolicy, w którą podano insulinę
- nasłonecznienie ciała
- nadmierny wysiłek
- uszkodzony Pen.

Zalecenia dietetyczne:
- regularność trybu odżywiania jako warunek uzyskania wyrównania metabolicznego,
- konieczność równomiernej dystrybucji podaży węglowodanów w poszczególnych posiłkach,
- ustalenie czasu przyjmowania jako decydujacy czynnik terapeutyczny w przypadku stosowania insulin długo działajacych.

Opracowała: Zdzisława Wiśniewska

źródła : Żywienie człowieka zdrowego i chorego- pod redakcją Jana Hasika. Wydawnictwo Naukowe PWN, Dietetyka żywienie zdrowego i chorego człowieka -Ciborowska i Rudnicka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL.